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Le transformateur est le maillon qui permet de valoriser le terroir, la race bovine Canadienne et le labeur des producteurs, il permet alors de fermer la boucle de la filière et d’assurer les retombées sur l’ensemble de celle-ci. C’est un véritable partenariat! D’ailleurs, la Laiterie Charlevoix retourne aux producteurs une partie de la valeur ajoutée et aussi, elle retourne une redevance à l’Association.

 Cette entreprise familiale, qui est aussi l’Économusée du fromage, est bien encrée et impliquée dans son milieu depuis plus de 60 années. Devant la disparition des fermes laitières, les unes après les autres, il était urgent d’agir parce que le lait pourrait bientôt provenir surtout de l’extérieur. La Laiterie Charlevoix a décidé de changer de voie. Elle a pris la voie des fromages fortement typés et liés à leur terroir. La valorisation de la Canadienne d’antan est un énorme défi qu’elle souhaite relevée.

 « On contribue à changer le modèle en proposant une production de créneau. Il faut que ton carcan géographique, qui était perçu comme un handicap, devienne ta force. Ici, le type de terroir bien délimité, nous permet de faire un lait vraiment typique du terroir de Charlevoix. » Dominique Labbé, maître- fromager.

Maître-fromager Dominique Labbé
Accompagné de Fabienne Thibeault
Laiterie-Charlevoix à Baie-St-Paul
Photo de Jean-Pierre Debarbat

 

LE FROMAGE « Le 1608 » FAIT UNIQUEMENT DE LAIT DE VACHES CANADIENNES :

Avec deux troupeaux arrivés dans Charlevoix à l’été 2007, un spécialiste en biologie de la conservation déjà dans la région et un transformateur, tous les éléments sont rassemblés pour faire de cette aventure un succès. Dès l’automne 2007, la Laiterie Charlevoix se met à la tâche et commence le long processus de développement d’un nouveau fromage exclusivement à partir du lait des deux troupeaux de vaches canadiennes.

De par son origine, « Le 1608 » s’inspire de la pure tradition montagnarde. Sa fabrication, des pâturages jusqu’au hâloir, peut rappeler des productions typiquement savoyardes tels le Beaufort ou l’Abondance. C’est un fromage à pâte cuite, pressée et affiné 60 à 90 jours. Les meules sont d’un poids moyen de 8 kg. En évoquant les débuts de cette race canadienne, étroitement liés à l’implantation française en Amérique, il n’est pas surprenant de retrouver dans l’appellation de ce fromage un clin d’œil à l’histoire qui souligne l’origine exceptionnelle de cette petite vache bien de chez nous et le caractère particulier du produit qui en descend : Le 1608.

La Laiterie Charlevoix de Baie-Saint-Paul a lancé ce nouveau fromage lors de l’ouverture officielle du marché public des Fêtes de la Nouvelle-France le 7 août 2008 à Québec. Lors de cet événement et dans le cadre du 400ème de Québec, une vache Canadienne débarque à l’endroit où il y a quatre siècles les premiers bovins arrivèrent à Québec. Cet événement est lourd de sens puisqu’il rappelle le passé et l’avenir de la race bovine Canadienne. D’ailleurs, « Le 1608 » est le résultat d’une collaboration exceptionnelle entre des producteurs laitiers et la Laiterie Charlevoix par l’entremise d’une association conjointe visant la réimplantation de la vache de race Canadienne dans Charlevoix, et ce tout en lui redonnant ses lettres de noblesse.

Déjà en 1995, des producteurs agricoles et des chefs cuisiniers se sont associés afin de fonder La Table agro-touristique de Charlevoix dans le but de créer une synergie et de proposer de nouveau modes de production. Ce groupe a permis de jeter les bases d’une nouvelle agriculture dans la région.

Les conditions biogéographiques et bioclimatiques associées à Charlevoix sont typiques des régions nordiques et de hauts plateaux. L’altitude oscille entre 300 et 500 m pour les plateaux alors que dans les vallées, l’altitude est inférieure à 100 m. Sur les plateaux, la neige peut recouvrir le sol pendant 6 à 7 mois. Les précipitations sont abondantes et le gel au sol possible de la fin août jusqu’à la fin mai.  Ces conditions représentent un désavantage dans le cadre d'un mode productiviste moderne. Cette faiblesse peut toutefois être transformée en une force majeure. Le terroir de Charlevoix est géographiquement bien défini en raison de la présence d’un astroblème et il se distingue significativement des autres régions du Québec. Charlevoix possède donc tous les atouts pour mettre en place une agriculture spécifique à son territoire. D’ailleurs, ce terroir est déjà reconnu par l’UNESCO en tant que réserve mondiale de la biosphère.

Ces particularités sont idéales pour la création d’une production laitière spécifique, ce qui implique un changement profond des méthodes de production actuelles dans la région de Charlevoix ainsi que l’utilisation d’une race bovine liée aux origines de son terroir.

Après 400 ans, une vache canadienne
débarque à la Place Royale à Québec
accompagnée de Jacynthe Gagnon
(Fédération de l’UPA Rive Nord),
de Dominique Labbé (Laiterie Charlevoix),
Steve Tremblay (Ferme Hengil) et
Mario Duchesne (AVCC). Photo – Robert Benoit